A ingestão média de sal em crianças é muito superior ao valor recomendado pela Organização Mundial da Saúde, verificando-se que a sopa é uma das principais fontes para a sua ingestão em Portugal. As refeições escolares apresentam um papel importante na alimentação das crianças, sendo essencial garantir uma oferta alimentar adequada e a minimização do desperdício alimentar neste contexto. Este estudo pretendeu caracterizar a quantidade de sal e o desperdício alimentar na sopa servida em refeitórios escolares do município de Loulé. A amostra incluiu as refeições servidas no refeitório de 3 escolas durante 30 dias, num total de 4983 refeições fornecidas a aproximadamente 500 crianças entre os 6 e os 10 anos de idade. A medição de sal na sopa foi realizada com o equipamento LAQUAtwin SALT. Para obtenção da quantidade de sal adicionada na sopa foi calculado o valor médio de sal naturalmente presente nos alimentos. O desperdício alimentar foi medido por pesagem e incluiu a quantificação do desperdício na forma de sobras e restos. A média de sal na sopa por dose foi de 1,02 g de sal. A quantidade de sal na sopa em todas as escolas foi significativamente superior ao recomendado (p<0,05). Verificou-se que o desperdício sob a forma de restos variou entre 25,1% e 49,6%, com um valor médio (DP) de 35,2%±6,9%. O desperdício sob a forma de sobras variou entre 13,2% e 32%, com um valor médio de 19,6%±5,6%. A quantidade de sal presente na sopa da refeição escolar nas escolas avaliadas foi muito superior à recomendada pela Direção-Geral de Educação Portuguesa, representando 28% da ingestão de sal recomendada por dia. O desperdício alimentar foi elevado e muito superior ao valor de referência, traduzindo-se num baixo consumo de sopa.
Ada Rocha, Daniela Almeida Santos, João Paulo Figueiredo, João PM Lima Addition of salt, Adição de sal, Cooks, Cozinheiros, Ingestão de sal, Sal, Salt, Salt intake, Salt sensitivity, Sensibilidade ao sal, Sódio, Sodium 40
Ingestão de sódio, perceção do sabor salgado pelos cozinheiros e teor de sódio nas refeições – existe relação?
Introdução: O consumo excessivo de sódio é um grande problema de saúde pública devido à sua associação com a perda de anos de vida saudável. O sal adicionado às refeições representa grande parte da ingestão de sal. O consumo de sal e a perceção do salgado pelos cozinheiros responsáveis pela sua adição nas unidades de produção de refeições podem influenciar a quantidade de sal adicionado.
Objetivos: Este estudo teve como objetivo avaliar a relação entre o consumo de sódio por cozinheiros, a sua perceção de salinidade e o teor de sódio das refeições.
Metodologia: Foi realizado um estudo observacional, transversal e analítico, no qual foram selecionadas 6 cozinheiras de instituições sociais. Foi realizado um questionário às 24 horas anteriores em dois dias não consecutivos para análise do consumo alimentar e nutricional, incluindo a estimativa do consumo de sódio. Para estimar o teor de sódio das refeições, foram recolhidas amostras de refeições preparadas pelas cozinheiras. A média de sódio por refeição foi avaliada por meio de fotometria de chama. As mesmas cozinheiras foram submetidas a dois testes de sensibilidade gustativa. Os dados foram processados no software estatístico SPSS e foi considerado nível de significância estatística de 5%.
Resultados: Não foram observadas diferenças na média do consumo nutricional entre as cozinheiras. Todas as cozinheiras relataram um consumo de sódio superior às recomendações. O aumento do teor de sal foi percebido por todas as cozinheiras. Não foram observadas diferenças no teor de sódio das refeições preparadas entre instituições, e entre a adição de sal praticada por cada cozinheira de diferentes instituições. O mesmo foi observado entre a ingestão de sódio das cozinheiras e o teor de sódio das refeições preparadas. Observou-se que todas as refeições preparadas apresentam valores de sal acima das recomendações. Não foi observada correlação entre o teor de sódio das refeições e o consumo de sódio da cozinheira responsável pela sua preparação.
Conclusões: Não houve relação entre o consumo de sódio das cozinheiras e o teor de sódio das refeições. Porém, o consumo de sódio foi muito superior ao recomendado e foi encontrada um teor de sódio superior às recomendações nas refeições analisadas.
Cátia Braga-Pontes, Inês Martinha, Inês Neto, Íris Peixoto, Liliana Cravo, Mariana Valente, Rui Jorge Cardiovascular Diseases, Chemical composition of salt, Composição química do sal, Doença cardiovascular, História do Sal, Sal, Salt, Salt history, Salt substitutes, Sódio, Sodium, Substitutos do Sal 33
Sal – Perspetiva Histórica, Composição Química, Consumo, Preço, Doenças Associadas e Alternativas
Há cerca de 8 mil anos a espécie humana iniciou a exploração de sal, levando à sua troca e comercialização, sendo este usado principalmente como forma de conservar alimentos e consequente ingestão, tendo sido posteriormente utilizado como forma de tempero. O sal pode ser extraído da água do mar, depósitos minerais, lagos salinos, salmouras e de incrustações de superfícies, possuindo grande impacto a nível socioeconómico, cultural, simbólico e religioso. O sal é um dos principais fornecedores de sódio, um ião essencial à vida, que quando em défice ou em excesso aumenta o risco de doenças (e.g. cardiovasculares, renais e ósseas). Na maior parte dos países o consumo de sal é superior ao limite máximo recomendado (5 g diárias). Com o objetivo de reduzir esse consumo tem-se procurado alternativas, como por exemplo ervas aromáticas, especiarias, condimentos com baixo teor de sódio, sal light, sal de potássio e salicórnia.
