Introdução: O consumo excessivo de sódio é um grande problema de saúde pública devido à sua associação com a perda de anos de vida saudável. O sal adicionado às refeições representa grande parte da ingestão de sal. O consumo de sal e a perceção do salgado pelos cozinheiros responsáveis pela sua adição nas unidades de produção de refeições podem influenciar a quantidade de sal adicionado.
Objetivos: Este estudo teve como objetivo avaliar a relação entre o consumo de sódio por cozinheiros, a sua perceção de salinidade e o teor de sódio das refeições.
Metodologia: Foi realizado um estudo observacional, transversal e analítico, no qual foram selecionadas 6 cozinheiras de instituições sociais. Foi realizado um questionário às 24 horas anteriores em dois dias não consecutivos para análise do consumo alimentar e nutricional, incluindo a estimativa do consumo de sódio. Para estimar o teor de sódio das refeições, foram recolhidas amostras de refeições preparadas pelas cozinheiras. A média de sódio por refeição foi avaliada por meio de fotometria de chama. As mesmas cozinheiras foram submetidas a dois testes de sensibilidade gustativa. Os dados foram processados no software estatístico SPSS e foi considerado nível de significância estatística de 5%.
Resultados: Não foram observadas diferenças na média do consumo nutricional entre as cozinheiras. Todas as cozinheiras relataram um consumo de sódio superior às recomendações. O aumento do teor de sal foi percebido por todas as cozinheiras. Não foram observadas diferenças no teor de sódio das refeições preparadas entre instituições, e entre a adição de sal praticada por cada cozinheira de diferentes instituições. O mesmo foi observado entre a ingestão de sódio das cozinheiras e o teor de sódio das refeições preparadas. Observou-se que todas as refeições preparadas apresentam valores de sal acima das recomendações. Não foi observada correlação entre o teor de sódio das refeições e o consumo de sódio da cozinheira responsável pela sua preparação.
Conclusões: Não houve relação entre o consumo de sódio das cozinheiras e o teor de sódio das refeições. Porém, o consumo de sódio foi muito superior ao recomendado e foi encontrada um teor de sódio superior às recomendações nas refeições analisadas.
