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Ingestão de sódio, perceção do sabor salgado pelos cozinheiros e teor de sódio nas refeições – existe relação?

Introdução: O consumo excessivo de sódio é um grande problema de saúde pública devido à sua associação com a perda de anos de vida saudável. O sal adicionado às refeições representa grande parte da ingestão de sal. O consumo de sal e a perceção do salgado pelos cozinheiros responsáveis pela sua adição nas unidades de produção de refeições podem influenciar a quantidade de sal adicionado.

Objetivos: Este estudo teve como objetivo avaliar a relação entre o consumo de sódio por cozinheiros, a sua perceção de salinidade e o teor de sódio das refeições.

Metodologia: Foi realizado um estudo observacional, transversal e analítico, no qual foram selecionadas 6 cozinheiras de instituições sociais. Foi realizado um questionário às 24 horas anteriores em dois dias não consecutivos para análise do consumo alimentar e nutricional, incluindo a estimativa do consumo de sódio. Para estimar o teor de sódio das refeições, foram recolhidas amostras de refeições preparadas pelas cozinheiras. A média de sódio por refeição foi avaliada por meio de fotometria de chama. As mesmas cozinheiras foram submetidas a dois testes de sensibilidade gustativa. Os dados foram processados no software estatístico SPSS e foi considerado nível de significância estatística de 5%.

Resultados: Não foram observadas diferenças na média do consumo nutricional entre as cozinheiras. Todas as cozinheiras relataram um consumo de sódio superior às recomendações. O aumento do teor de sal foi percebido por todas as cozinheiras. Não foram observadas diferenças no teor de sódio das refeições preparadas entre instituições, e entre a adição de sal praticada por cada cozinheira de diferentes instituições. O mesmo foi observado entre a ingestão de sódio das cozinheiras e o teor de sódio das refeições preparadas. Observou-se que todas as refeições preparadas apresentam valores de sal acima das recomendações. Não foi observada correlação entre o teor de sódio das refeições e o consumo de sódio da cozinheira responsável pela sua preparação.

Conclusões: Não houve relação entre o consumo de sódio das cozinheiras e o teor de sódio das refeições. Porém, o consumo de sódio foi muito superior ao recomendado e foi encontrada um teor de sódio superior às recomendações nas refeições analisadas.

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Sal – Perspetiva Histórica, Composição Química, Consumo, Preço, Doenças Associadas e Alternativas

Há cerca de 8 mil anos a espécie humana iniciou a exploração de sal, levando à sua troca e comercialização, sendo este usado principalmente como forma de conservar alimentos e consequente ingestão, tendo sido posteriormente utilizado como forma de tempero. O sal pode ser extraído da água do mar, depósitos minerais, lagos salinos, salmouras e de incrustações de superfícies, possuindo grande impacto a nível socioeconómico, cultural, simbólico e religioso. O sal é um dos principais fornecedores de sódio, um ião essencial à vida, que quando em défice ou em excesso aumenta o risco de doenças (e.g. cardiovasculares, renais e ósseas). Na maior parte dos países o consumo de sal é superior ao limite máximo recomendado (5 g diárias). Com o objetivo de reduzir esse consumo tem-se procurado alternativas, como por exemplo ervas aromáticas, especiarias, condimentos com baixo teor de sódio, sal light, sal de potássio e salicórnia.

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Redução do teor de sódio da sopa para crianças e avaliação do impacto no desperdício alimentar

Introdução: Na infância, a redução do consumo de sal e o aumento de potássio apresentam benefícios para a saúde. A redução do teor de sal nos alimentos pode diminuir a aceitabilidade do consumidor, implicando um aumento do desperdício alimentar. A minimização do desperdício alimentar deve ser uma prioridades das escolas, por se tratar de uma problemática atual, aliada à melhoria do perfil nutricional da oferta alimentar.

Objetivos: Analisar o teor de sódio e potássio da sopa antes e após uma intervenção de redução da quantidade de sal adicionada, num estabelecimento de ensino, e avaliar a sua relação com o desperdício alimentar .

metodologia: No estudo, foram incluídas as sopas servidas no refeitório às crianças, com idades entre os 3 e os 10 anos, nos dias em análise. Na Fase I, quantificou-se o teor de sódio e potássio da sopa e o seu desperdício alimentar durante 5 dias. Na Fase II, reduziu-se a quantidade de sal adicionada em 49%, avaliando-se, novamente, os parâmetros mencionados. A quantificação do teor de sódio e potássio foi realizada por espectrofotometria de emissão atómica e a do desperdício alimentar por pesagem agregada dos componentes do prato.

Resultados: A mediana do teor de sódio na sopa na Fase I foi de 154 ± 37 mg/100 g, diminuindo na Fase II para 96 ± 17 mg/100 g. A mediana do desperdício alimentar na Fase I foi de 8,6 ± 1,8% e diminuiu para 5,3 ± 0,8% na Fase II. Encontrou-se uma relação positiva moderada entre o teor de sódio e o desperdício alimentar (r=0,669; p < 0,001).

Conclusões: A quantidade de sal adicionada à sopa na Fase I foi superior às recomendações. A redução do teor de sal da sopa deverá ser uma prioridade das escolas, não sendo expectável que aumente o desperdício alimentar.

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