A ingestão média de sal em crianças é muito superior ao valor recomendado pela Organização Mundial da Saúde, verificando-se que a sopa é uma das principais fontes para a sua ingestão em Portugal. As refeições escolares apresentam um papel importante na alimentação das crianças, sendo essencial garantir uma oferta alimentar adequada e a minimização do desperdício alimentar neste contexto. Este estudo pretendeu caracterizar a quantidade de sal e o desperdício alimentar na sopa servida em refeitórios escolares do município de Loulé. A amostra incluiu as refeições servidas no refeitório de 3 escolas durante 30 dias, num total de 4983 refeições fornecidas a aproximadamente 500 crianças entre os 6 e os 10 anos de idade. A medição de sal na sopa foi realizada com o equipamento LAQUAtwin SALT. Para obtenção da quantidade de sal adicionada na sopa foi calculado o valor médio de sal naturalmente presente nos alimentos. O desperdício alimentar foi medido por pesagem e incluiu a quantificação do desperdício na forma de sobras e restos. A média de sal na sopa por dose foi de 1,02 g de sal. A quantidade de sal na sopa em todas as escolas foi significativamente superior ao recomendado (p<0,05). Verificou-se que o desperdício sob a forma de restos variou entre 25,1% e 49,6%, com um valor médio (DP) de 35,2%±6,9%. O desperdício sob a forma de sobras variou entre 13,2% e 32%, com um valor médio de 19,6%±5,6%. A quantidade de sal presente na sopa da refeição escolar nas escolas avaliadas foi muito superior à recomendada pela Direção-Geral de Educação Portuguesa, representando 28% da ingestão de sal recomendada por dia. O desperdício alimentar foi elevado e muito superior ao valor de referência, traduzindo-se num baixo consumo de sopa.
Introdução: Na infância, a redução do consumo de sal e o aumento de potássio apresentam benefícios para a saúde. A redução do teor de sal nos alimentos pode diminuir a aceitabilidade do consumidor, implicando um aumento do desperdício alimentar. A minimização do desperdício alimentar deve ser uma prioridades das escolas, por se tratar de uma problemática atual, aliada à melhoria do perfil nutricional da oferta alimentar.
Objetivos: Analisar o teor de sódio e potássio da sopa antes e após uma intervenção de redução da quantidade de sal adicionada, num estabelecimento de ensino, e avaliar a sua relação com o desperdício alimentar .
metodologia: No estudo, foram incluídas as sopas servidas no refeitório às crianças, com idades entre os 3 e os 10 anos, nos dias em análise. Na Fase I, quantificou-se o teor de sódio e potássio da sopa e o seu desperdício alimentar durante 5 dias. Na Fase II, reduziu-se a quantidade de sal adicionada em 49%, avaliando-se, novamente, os parâmetros mencionados. A quantificação do teor de sódio e potássio foi realizada por espectrofotometria de emissão atómica e a do desperdício alimentar por pesagem agregada dos componentes do prato.
Resultados: A mediana do teor de sódio na sopa na Fase I foi de 154 ± 37 mg/100 g, diminuindo na Fase II para 96 ± 17 mg/100 g. A mediana do desperdício alimentar na Fase I foi de 8,6 ± 1,8% e diminuiu para 5,3 ± 0,8% na Fase II. Encontrou-se uma relação positiva moderada entre o teor de sódio e o desperdício alimentar (r=0,669; p < 0,001).
Conclusões: A quantidade de sal adicionada à sopa na Fase I foi superior às recomendações. A redução do teor de sal da sopa deverá ser uma prioridade das escolas, não sendo expectável que aumente o desperdício alimentar.
