Efeito de três métodos de confeção culinária no rendimento e no peso edível da carne de coelho

Resumo

Introdução: A dieta mediterrânica apresenta um património gastronómico que inclui pratos de coelho. Algumas tabelas de composição de alimentos apresentam informação escassa em relação ao rendimento e partes comestíveis da carne de coelho.

Objetivos: Este estudo procurou investigar como diferentes métodos de confeção culinária afetam o rendimento e o peso edível de diferentes peças de carne de coelho.

Metodologia: Seis coelhos machos foram abatidos e as carcaças dissecadas: perna traseira, costelas, barriga, lombo, coxa e pá foram analisadas em duplicado (n=12). Os métodos de confeção realizados foram cozer, assar no forno e fritura até atingir temperatura interna atingir 75°C. Após a confeção, as amostras foram arrefecidas à temperatura ambiente até 30 minutos, desossadas e em seguida pesadas para cálculo da percentagem de peso edível e rendimento.

Resultados: O método de fritura foi o mais rápido (4,8 a 13,6 minutos) e o método de fervura foi o mais demorado (26,9 a 33,9 minutos). Após a confeção, o peso edível médio foi maior na coxa (86,7; DP 12,4 g) e no lombo (52,7; DP 10,1 g) e menor na perna traseira (17,8; DP 2,8 g) e barriga (13,5; DP 4,6 g). O método de cozer apresenta menores perdas (28,2; DP 6,4%) e maior peso edível (51,7; DP 7,6%), e a fritura apresenta maiores perdas (36,0; DP 10,0%) e menor peso edível (47,0; DP 8,3%).

Conclusões: O método cozer demonstrou desempenho superior apesar dos tempos de confeção serem mais longos, enquanto que o método fritura apresentou resultados menos favoráveis. Este estudo fornece informações valiosas para a gastrotecnia e a gestão na restauração.

Abstract

Introduction: Mediterranean diet features gastronomic heritage that includes rabbit dishes. Some food composition tables present scant information regarding the yield and edible parts of rabbit meat.

Objectives: This study seeks to investigate how various cooking techniques impact the cooking loss and edible weight of different cuts of rabbit meat.

Methodology: Six male rabbits were slaughtered and the carcasses were dissected: hind leg, ribs, belly, saddle loin, saddle hindquarter and front leg were analysed in duplicated (n=12). Cooking methods included boiling, oven-roasting, and frying until the internal temperature reached 75°C. Post-cooking, samples were cooled, deboned, and weighed to determine edible weight percentage and cooking loss.

Results: Frying method was the quickest (from 4.8 to 13.6 minutes), while boiling method was the slowest (from 26.9 to 33.9 minutes). After cooking, the average edible weight was higher in saddle hindquarter (86.7; SD 12.4 g) and saddle loin (52.7; SD 10.1 g) and lower in hind leg (17.8; SD 2.8 g) and belly (13.5; SD 4.6 g). The boiling method presented lower cooking losses (28.2; SD 6.4%) and higher edible weight (51.7; SD 7.6%), and frying the higher cooking loss (36.0; SD 10.0%) and lower edible weight (47.0; SD 8.3%).

Conclusions: Boiling demonstrated superior performance despite longer cooking times, while frying showed the least favourable outcomes. This study offers valuable insights for gastrotechnics and culinary management.

Palavras-chave: Carne de coelho, Dados alimentares, Fator de rendimento, Food data, Food Service, Food weight, Mudança de peso, Peso dos alimentos, Rabbit meat, Serviço de alimentação, Weight change, Yield factor