Efeito de três métodos de confeção culinária no rendimento e no peso edível da carne de coelho - Metadata

Introdução: A dieta mediterrânica apresenta um património gastronómico que inclui pratos de coelho. Algumas tabelas de composição de alimentos apresentam informação escassa em relação ao rendimento e partes comestíveis da carne de coelho.

Objetivos: Este estudo procurou investigar como diferentes métodos de confeção culinária afetam o rendimento e o peso edível de diferentes peças de carne de coelho.

Metodologia: Seis coelhos machos foram abatidos e as carcaças dissecadas: perna traseira, costelas, barriga, lombo, coxa e pá foram analisadas em duplicado (n=12). Os métodos de confeção realizados foram cozer, assar no forno e fritura até atingir temperatura interna atingir 75°C. Após a confeção, as amostras foram arrefecidas à temperatura ambiente até 30 minutos, desossadas e em seguida pesadas para cálculo da percentagem de peso edível e rendimento.

Resultados: O método de fritura foi o mais rápido (4,8 a 13,6 minutos) e o método de fervura foi o mais demorado (26,9 a 33,9 minutos). Após a confeção, o peso edível médio foi maior na coxa (86,7; DP 12,4 g) e no lombo (52,7; DP 10,1 g) e menor na perna traseira (17,8; DP 2,8 g) e barriga (13,5; DP 4,6 g). O método de cozer apresenta menores perdas (28,2; DP 6,4%) e maior peso edível (51,7; DP 7,6%), e a fritura apresenta maiores perdas (36,0; DP 10,0%) e menor peso edível (47,0; DP 8,3%).

Conclusões: O método cozer demonstrou desempenho superior apesar dos tempos de confeção serem mais longos, enquanto que o método fritura apresentou resultados menos favoráveis. Este estudo fornece informações valiosas para a gastrotecnia e a gestão na restauração.