A manipulação de alimentos crus pode ter impacto na segurança alimentar, pelo que é frequente a desinfeção dos hortofrutícolas com recurso a produtos à base de cloro. Contudo, têm-se levantado questões sobre a sua segurança para a saúde pública e meio ambiente. É também importante considerar o impacto da desinfeção destes hortofrutícolas no consumo de água. O presente estudo teve como objetivos avaliar o impacto da desinfeção de hortofrutícolas no consumo de água (fase I) e no seu perfil microbiológico (fase II). Na fase I, quantificou-se a água consumida na lavagem com água potável (V0 ) e desinfeção com hipoclorito de sódio (70 ppm) seguido de enxaguamento (V1 ). Verificou-se que o volume médio de água consumida em V0 representa 30% e em V1 representa 70%. Na fase II, foram realizadas análises microbiológicas às amostras de hortofrutícolas sem lavagem (T0 ), lavados com água potável (T1 ) e submetidos a desinfeção com hipoclorito de sódio (70 ppm) seguido de enxaguamento (T2 ). Não se verificaram diferenças estatisticamente significativas no perfil microbiológico dos hortofrutícolas entre as três etapas. Os resultados obtidos revelam que a desinfeção destes hortofrutícolas poderá ser dispensável. A eliminação deste procedimento pode levar à poupança média anual de 20 531 477 L de água. Estes dados salientam a importância de reduzir o consumo de água, sem comprometer a segurança alimentar, contribuindo para os Objetivos de Desenvolvimento Sustentável definidos pela Agenda 2030.
Ada Rocha, Beatriz Almeida, Beatriz Oliveira, Clarisse Lopes, Joana Vieira, João Lima, Rui Poinhos Ambiente de segurança alimentar, Conhecimentos, Experience, Experiência, Food safety, Food safety climate, Formação, Knowledge, Segurança Alimentar, Training 33
Ambiente e conhecimento de segurança alimentar em unidades de alimentação coletiva do ensino superior português
Introdução: Apesar do crescente esforço em medidas de segurança alimentar, as intoxicações alimentares continuam a ser uma realidade. A perceção dos colaboradores em relação à segurança alimentar e higiene no local de trabalho (ambiente de segurança alimentar) pode influenciar o estado microbiológico do produto final.
Objetivos: Estudar as relações entre o ambiente de segurança alimentar, conhecimentos sobre segurança alimentar e características pessoais e profissionais de colaboradores de unidades de alimentação (cantinas e bares) em instituições do ensino superior.
Metodologia: Avaliou-se uma amostra de conveniência de 77 trabalhadores de 15 cantinas e bares em instituições de ensino superior de três cidades portuguesas (Porto, Aveiro e Coimbra). Foram avaliadas as relações dos dados sociodemográficos e sobre o local de trabalho com o ambiente de segurança alimentar (18 itens divididos em seis componentes) e os conhecimentos sobre segurança alimentar (20 itens agrupados em quatro temas).
Resultados: O ambiente de segurança alimentar (mediana = 83,3%; P25 = 70,8%; P75 = 88,9%) não se associou significativamente aos conhecimentos (mediana = 45,0%; P25 = 30,0; P75 = 55,0): rs = -0,128; p = 0,262. Os conhecimentos sobre segurança alimentar relacionaram-se positivamente com os anos de experiência no local de trabalho atual (rs = 0,247; p = 0,032) e no setor alimentar (rs = 0,326; p = 0,004). Os trabalhadores que tinham tido formação no local de trabalho atual apresentavam maiores conhecimentos sobre segurança alimentar (média = 45,0% vs. 40,0%; p = 0,021). Nenhuma das relações das características dos trabalhadores com o ambiente de segurança alimentar foi estatisticamente significativa.
Conclusões: Os colaboradores de unidades de alimentação em instituições do ensino superior em Portugal possuem baixos conhecimentos sobre segurança alimentar, apesar da perceção positiva sobre o clima de segurança alimentar. A experiência e formação relacionam-se com os conhecimentos sobre segurança alimentar mas não com o ambiente de segurança alimentar.
Elke Stedefeldt, Janaína Venzke, Júlia Bregolin, Laís Zanin Ambiente de Trabalho, Communication, Comunicação, Food safety, Food Service, Inocuidade dos alimentos, Leadership, Liderança, Nutrição, Nutrition, Serviços de alimentação, Working Environment 26
Cultura de Segurança dos Alimentos: Conceito e Elementos Para a Prática dos Profissionais que Atuam em Empresas do Setor Alimentar
As doenças de origem alimentar são preocupações mundiais de saúde pública e as suas causas possuem relação direta com processos inadequados de boas práticas de higiene. O fortalecimento do conceito da cultura de segurança dos alimentos e a modificação positiva da cultura de uma determinada empresa do setor alimentar estão relacionadas com a possibilidade de diminuição do risco de doenças de origem alimentar. O objetivo do estudo foi identificar, por meio de uma revisão narrativa, o conceito e os elementos da cultura de segurança dos alimentos e aproximar o tema à prática profissional dos responsáveis que atuam em empresas do setor alimentar. A cultura de segurança dos alimentos é o conjunto de atitudes, valores e crenças aprendidas e partilhadas, que contribuem para os comportamentos de higiene num ambiente de preparação e distribuição de alimentos. Os seus principais elementos são: sistemas de gestão, liderança, comunicação, compromisso, ambiente e perceção de risco.
O plástico é um material amplamente utilizado para o desenvolvimento de embalagens alimentares, no entanto a crescente preocupação com a sua natureza não bio-degradável e acumulativa nos ecossistemas, levou ao desenvolvimento de alternativas mais sustentáveis.
O presente artigo de revisão pretende caraterizar o impacto ambiental e tecnológico das embalagens comestíveis, a aplicabilidade, o tipo de matérias-primas utilizadas, as possíveis implicações na segurança alimentar, bem como explorar a aceitabilidade por parte dos consumidores e da indústria alimentar.
Esta revisão foi realizada nas bases de dados “Science Direct”, “PubMed” e “Google Scholar” usando os descritores “edible”, “food”, “packaging”, “coating” e “film”. A partir da fonte mencionada, foram selecionados 56 artigos para o presente artigo de revi são, publicados entre 2015 e 2021.
Os materiais utilizados para produzir filmes e revestimentos comestíveis são geralmente biomoléculas e devem ser selecionadas tendo em vista o tipo de alimento a embalar. Além disso, não devem constituir nenhum risco para a saúde humana. Não obstante, as embalagens comestíveis podem conter alergénios, pelo que devem ser listados os ingredientes utilizados na elaboração destas embalagens. A aplicação de
diferentes filmes e revestimentos, em uma variedade de alimentos, demonstrou aumentar o tempo de vida de prateleira dos géneros alimentícios. A aceitação das embalagens edíveis pelo consumidor depende de vários fatores tais como as propriedades funcionais e organoléticas, o marketing alimentar e os preços. A produção de filmes e revestimentos comestíveis ocorre maioritariamente à escala
laboratorial, pelo que há algumas limitações a serem ultrapassadas, de forma a garantir o sucesso destes materiais à escala comercial. Atendendo ao objetivo previamente definido, foi possível caraterizar e explorar os conceitos e temas propostos.
O uso de edulcorantes é uma estratégia para a diminuição do consumo de açúcar. A sucralose é dos mais utilizados, sendo descrita como segura por diferentes entidades de referência, como a Autoridade Europeia para a Segurança Alimentar e a Food & Drug Administration. Mas sendo as publicações por tais entidades anteriores a 2017, torna-se importante atualizar o conhecimento científico. Foi feita uma pesquisa na base de dados Pubmed com o termo “sucralose AND health”, para os últimos 5 anos. Os principais temas abordados são a relação entre a ingestão de sucralose e a gestão da glicémia, ganho de peso, risco de desenvolvimento de síndrome metabólica e alteração da microbiota intestinal, com resultados, em geral, inconclusivos. Surgem estudos que levantam preocupações sobre exposição no útero e possível insegurança da sucralose, ainda pouco representativos. Contudo, perante a evidência atual, não é possível aferir que a sucralose leve a efeitos negativos na saúde, quando respeitado a ingestão diária aceitável (ADI, Acceptable Daily Intake).
