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Perceção dos consumidores sobre a alimentação coletiva em Portugal

Introdução: A alimentação coletiva corresponde ao fornecimento de refeições e bebidas a grupos específicos de indivíduos, tendo como objetivo disponibilizar refeições nutricionalmente equilibradas, seguras e sustentáveis, adequadas às necessidades e características dos clientes. Neste contexto, as empresas de alimentação coletiva devem responder às expectativas dos seus clientes, garantindo simultaneamente a satisfação dos consumidores relativamente às refeições servidas diariamente.

Objetivos: Identificar a perceção em geral dos consumidores sobre a alimentação coletiva em Portugal, mais concretamente sobre a caracterização do setor, dos seus produtos, serviços e empresas a operar em Portugal.

Metodologia: Este estudo transversal baseia-se na realização de um inquérito aos consumidores de alimentação coletiva em Portugal. A população em estudo foi a população portuguesa, maior de idade e que seja ou que já tenha sido consumidora num serviço de alimentação coletiva. A amostra do estudo foi composta por 1900 consumidores.

Resultados: No geral, 42% dos consumidores consideraram que a alimentação coletiva satisfaz simultaneamente as suas necessidades e expectativas, enquanto 44% referiram que satisfaz as suas necessidades, mas não as suas expectativas. A maioria dos consumidores reconhece características gerais da alimentação coletiva, nomeadamente a boa localização e acessibilidade dos serviços (88%), os horários adaptados à atividade dos consumidores (85%) e a possibilidade de convívio durante as refeições (82%). A higiene e segurança alimentar foram os aspetos mais valorizados ao nível dos produtos (82%) e dos serviços (81%), seguidos da temperatura das refeições (78%). Relativamente às empresas de alimentação coletiva, a confiança transmitida foi a característica mais apreciada pelos consumidores (71%), enquanto a inovação apresentou as avaliações menos favoráveis, quer ao nível dos produtos (41%), quer dos serviços (45%) e das próprias empresas (43%).

Conclusões: Os consumidores portugueses apresentam, em geral, uma perceção positiva da alimentação coletiva em Portugal, sobretudo quanto à higiene e segurança alimentar, à temperatura das refeições, à acessibilidade e à confiança. A inovação constitui uma área prioritária de melhoria para responder melhor às expectativas dos consumidores.

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Alimentação Coletiva em Portugal – caracterização dos consumidores e análise dos problemas e soluções do setor

Introdução: A Alimentação Coletiva tem como objetivo o fornecimento de refeições nutricionalmente equilibradas, seguras e sustentáveis. O setor tem vindo a sofrer profundas alterações na sua atividade.

Objetivos: Caracterizar os consumidores dos serviços de Alimentação Coletiva em Portugal e avaliar a sua perceção acerca dos problemas e potenciais soluções para o setor.

Metodologia: O estudo incidiu sobre a população portuguesa, maior de idade e utilizadores de serviços de Alimentação Coletiva. Foi aplicado um inquérito por questionário, no formato online e em papel, em 2020 e 2021. A versão online foi divulgada por e-mail, através das redes sociais, em unidades de Alimentação Coletiva de várias empresas e em entidades do ramo, e a versão em papel foi enviada para distribuição preferencial em algumas empresas de Alimentação Coletiva.

Resultados: Os consumidores dos serviços de Alimentação Coletiva em Portugal são maioritariamente mulheres, portuguesas, com idades entre os 26 e os 55 anos, com formação superior, casadas ou a viver em união de facto e com um agregado familiar de 3-4 elementos. A maioria dos consumidores está satisfeita com os serviços de Alimentação Coletiva e é consumidora destes serviços há mais de 10 anos. Tanto os problemas como as principais soluções identificadas pelos consumidores concentram se nos produtos ou serviços disponibilizados, nomeadamente na qualidade (por exemplo, no equilíbrio nutricional) e variedade oferecidos. Destacam-se também as sugestões de introdução de novos produtos ou serviços, nomeadamente mais saudáveis. Também foram muito mencionados os problemas/sugestões relacionados com os recursos humanos, como as dificuldades no recrutamento e a importância da formação.

Conclusões e Originalidade: O estudo caracteriza o consumidor dos serviços de Alimentação Coletiva em Portugal, para além de endereçar os problemas por si identificados, tal como eventuais soluções para a sua resolução, sempre com especial foco na melhoria da qualidade dos serviços e produtos da Alimentação Coletiva e na satisfação do consumidor nesta indústria.

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Avaliação da composição de menu de restaurantes populares de um município do interior paulista

Introdução: Os menus são ferramentas de promoção de educação alimentar, fundamentais para suprir as necessidades nutricionais dos indivíduos. Os Restaurantes Populares, por sua vez, são estabelecimentos de promoção do Direito Humano à Alimentação Adequada, principalmente, para populações socialmente vulneráveis.

Objetivos: Avaliar a composição do menu de 2 (dois) Restaurantes Populares de um município do interior de São Paulo, Brasil, pelo método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio.

Metodologia: Utilizou-se o método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio para avaliação do menu de 24 dias decorridos entre final de agosto e setembro de 2022. Analisou-se monotonia de cores (três ou mais alimentos de cores iguais), presença de vegetais folhosos crus (um ou mais) e frutas (uma ou mais), tipos de carnes (carnes gordurosas), teor de enxofre (dois ou mais alimentos), presença de frituras, de doces e associação simultânea de frituras com doces. Calculou-se a frequência relativa de cada critério do método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio, classificando os “aspetos negativos” (cores iguais, preparações ricas em enxofre, carnes gordurosas, doce, fritura e concomitância de doce e fritura) como “ótimo” (<25,0%), “bom” (11,0 a 25,0%), “regular” (26,0 a 50,0%), “ruim” (51,0 a 75,0%) ou “péssimo” (>75,0%) e os “aspetos positivos” (oferta de frutas e folhosos) como “ótimo” (≥90,0%), “bom” (75,0 a 89,0%), “regular” (50,0 a 74,0%), “ruim” (25,0 a 49,0%) ou “péssimo” (<25,0%).

Resultados: Verificou-se 70,0% de ocorrência de monotonia de cores. A oferta de folhosos e frutas ocorreu em 66,0% e 58,0% dos dias, respetivamente. A presença de carnes gordurosas ocorreu em 16,0% dos dias, assim como a de preparações ricas em enxofres. A presença de doces foi verificada em 41,7% dos dias. O menu não apresentou ocorrência de frituras e, consequentemente, apresentou ausência de associação de frituras com doces (0,0%).

Conclusões: O menu apresenta necessidade de ajustes, principalmente, no critério monotonia de cores, porém nota-se grande potencial de oferta de nutrientes, diante da ocorrência “regular” de frutas e folhosos e ausência de frituras e de frituras associadas com doces.

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Proposta de grelha/lista de verificação de avaliação qualitativa de ementas destinadas à população adulta

Introdução: Sendo a alimentação um fator de risco modificável significativo para a incapacidade e morte prematura, urge a promoção de ambientes alimentares saudáveis incluindo sistemas que promovam uma dieta diversificada, equilibrada e saudável nos setores público e privado. A correta intervenção alimentar pode representar um importante reflexo na saúde dos clientes de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, visto que, para muitos, a alimentação recebida na empresa/organização onde trabalha representa a grande refeição do dia e pode representar a base de uma alimentação saudável, com reflexos positivos para a saúde, podendo servir de exemplo para a criação de hábitos alimentares adequados nos comensais.

Objetivos: Elaborar ferramenta de avaliação qualitativa de ementas destinada à população adulta e saudável, com base nas necessidades energéticas totais e distribuição de porções por dia e por refeição segundo as recomendações nacionais e hábitos alimentares da população nacional.

Metodologia: Foram identificadas as necessidades energéticas totais de acordo com as recomendações da Roda dos Alimentos Portuguesa e distribuídas as porções de alimentos para a refeição do almoço. Foram compilados e analisados os critérios referentes a cinco documentos de avaliação qualitativa de ementas e adaptados para a população alvo.

Resultados: Obteve-se uma lista de verificação/grelha para avaliação qualitativa de ementas, constituída por 55 pressupostos divididos por 8 grupos. As ementas serão avaliadas segundo uma classificação de “muito boa”, “boa”, “aceitável” e “não aceitável” consoante os valores percentuais obtidos.

Conclusões: A lista de verificação/grelha obtida com os principais critérios de alimentação saudável para aplicação aquando da elaboração de ementas pretende representar uma ferramenta que auxilie os responsáveis pela elaboração de ementas e os nutricionistas num processo de melhoria da qualidade nutricional das ementas.

 

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Desperdício Alimentar em Contexto Escolar: Análise de Metodologias de Avaliação Para uma Avaliação Contínua

Introdução: Em Portugal, cerca de 1 milhão de toneladas de alimentos são desperdiçados anualmente. A avaliação do desperdício alimentar nos estabelecimentos de ensino desempenha uma importante função na educação alimentar, na perspetiva nutricional, social e ética, devendo a mesma ser realizada por rotina e como forma de sensibilizar para a temática. O desperdício alimentar pode contribuir para um aporte nutricional inadequado, pelo que a sua avaliação se reveste de elevada importância.

Objetivos: Comparar três metodologias de avaliação do desperdício alimentar total e por componentes numa cantina escolar do ensino superior.

Metodologia: A avaliação do desperdício alimentar foi realizada nas refeições do almoço e do jantar num dia escolhido aleatoriamente. Foram utilizados os métodos de pesagem por componentes agregados, pesagem por componentes do prato e análise visual por retrato fotográfico. Foi utilizada uma amostra de 52 refeições nos métodos de análise prato-a-prato.

Resultados: No método de pesagem por componente do prato obteve-se 20,5% de desperdício. No método de pesagem por componentes agregados aferiu-se um desperdício de 18,9%. Através da análise visual do desperdício por retrato fotográfico, conclui-se que cerca de 55,8% das refeições servidas apresentavam um desperdício correspondente a 0%.

Conclusões: Verificou-se discrepância entre os resultados avaliados pelas metodologias por pesagem agregada e pesagem por componente no prato. Por outro lado, a metodologia da análise visual por retrato fotográfico pareceu ser uma forma menos conclusiva de análise, pois, de acordo com este método, cerca de metade das refeições não originaram restos. Face aos resultados observados, e tendo por base o procedimento de aferição do desperdício alimentar em cada uma das metodologias, o método por pesagem de componentes do prato, por amostragem, parece não ser uma metodologia tão adequada para a avaliação contínua, quando comparada com a avaliação do desperdício por componentes agregadas.

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Quantificação do Desperdício Alimentar em Refeitórios Escolares: Impacto de uma Campanha de Sensibilização

Introdução: O desperdício alimentar acarreta implicações éticas, económicas, ambientais e nutricionais, sobretudo a nível escolar. Uma unidade de alimentação coletiva deverá assegurar refeições seguras e adequadas nutricionalmente, podendo os benefícios da sua ingestão nem sempre serem garantidos se o desperdício alimentar se revelar elevado.
Objetivos: Quantificar o desperdício alimentar resultante de refeições servidas ao almoço em quatro unidades de restauração coletiva do ensino básico e secundário de um município português, com avaliação da eficácia de uma campanha de sensibilização.
Metodologia: O estudo foi dividido em três etapas. Na primeira etapa quantificou-se o desperdício alimentar; na segunda, realizouse uma campanha de sensibilização em duas escolas e, na terceira etapa, fez-se uma nova quantificação do desperdício alimentar. Para o cálculo da sobra e resto, considerou-se o método físico de pesagem. Através da entrega e análise de um questionário pretendeu-se elencar os fatores promotores de desperdício em duas escolas.
Resultados: Verificou-se um desperdício alimentar de 32,3% (considerando prato e sopa) na primeira quantificação e 21,9% na segunda quantificação. Após intervenção, verificou-se que a campanha de sensibilização foi impactante na redução do desperdício alimentar. Quando comparadas as escolas com e sem intervenção relativamente ao desperdício alimentar verificou-se uma diminuição no desperdício obtido entre a primeira e segunda quantificação. Relativamente ao desperdício de conduto, verificou-se um índice de resto de 18,1% para “pescado” e de 11,8% para “carne”, sem significado estatístico. Os principais fatores promotores de desperdício alimentar encontrados foram: barulho durante a hora de almoço, lotação do refeitório e ementa servida.
Conclusões: O presente trabalho vem expor a necessidade de se considerarem diversos fatores como influenciadores do desperdício, nomeadamente a refeição, mas também todo o ambiente envolvente, desde a qualidade do serviço ao próprio espaço físico onde se realizam as refeições.

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Avaliação do Desperdício Alimentar da Refeição Almoço em Duas Escolas Públicas do Distrito de Aveiro

Introdução: O desperdício alimentar é uma problemática atual em refeitórios escolares. Numa lógica de sustentabilidade, torna-se essencial auscultar eventuais causas para, posteriormente, se proceder à sua redução. Para tal, a quantificação do desperdício alimentar é uma etapa fundamental.
Objetivos: Avaliar o desperdício alimentar dos alunos, na refeição do almoço, em duas unidades de restauração coletiva do setor
escolar público.
Metodologia: Estudo observacional de desenho transversal. Procedeu-se à avaliação do desperdício alimentar do item da refeição prato das refeições servidas a alunos do pré-escolar ao ensino secundário, durante 10 dias. Para quantificar as sobras e restos de 2686 refeições, considerou-se o método físico de pesagem.
Resultados: Verificou-se 25% de desperdício alimentar global para 2686 refeições servidas, observando-se um índice de sobra de produção e um índice de sobra de resto de, em média, 8% e 18%, respetivamente. Poderiam ser alimentados com o desperdício alimentar obtido 904 alunos.
Conclusões: O índice de sobra e o índice de sobra de resto nas componentes do prato apresentam-se acima dos valores de desperdício recomendados pela literatura (<3% índice de sobra e <10% índice de sobra de resto), justificando uma urgente necessidade de intervenção.

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