Proposta de capitações de géneros alimentícios para refeições destinadas a pessoas idosas

Resumo

Introdução: A população idosa constitui um grupo populacional de relevância crescente no cenário demográfico global. Como tal, torna-se importante adequar a alimentação deste público-alvo, sendo crucial a atuação do nutricionista.

Objetivos: O objetivo deste trabalho consiste na construção de uma tabela de capitações, útil para a área da Alimentação Coletiva e Restauração, com o intuito de proporcionar uma alimentação adequada às necessidades energéticas e nutricionais da população idosa e promover o desenvolvimento de hábitos e comportamentos alimentares saudáveis.

Metodologia: Com base no documento “Capitações de Géneros Alimentícios para Refeições em Meio Escolar” e a partir da multiplicação da taxa de metabolismo basal, calculada pela equação de Henry, pelo fator de atividade, obtiveram-se as necessidades energéticas e nutricionais médias da população idosa saudável. Posteriormente, as necessidades calculadas foram distribuídas percentualmente por cada uma das refeições diárias, obtendo-se as porções de cada grupo alimentar para um dia alimentar completo, de modo a determinar as capitações de géneros alimentícios para refeições destinadas a pessoas idosas.

Resultados: Obteve-se a capitação peso bruto, a capitação pós-preparação em cru e a capitação parte edível em cru de 462 géneros alimentícios, destinados a refeições fornecidas à população idosa.

Conclusões: Com o presente trabalho, torna-se possível aferir as quantidades médias (capitações) que devem ser fornecidas, de cada um dos géneros alimentícios, por forma a proporcionar uma alimentação adequada às necessidades energéticas e nutricionais da população idosa.

Abstract

Introduction: The aging population constitutes a group of growing relevance in the global demographic landscape. As such, it is important to adapt the diet of this target population, highlighting the crucial role of the nutritionist.

Objectives: The objective of this work is to develop a table of food portion sizes, useful in Food Service and Catering, with the aim of providing adequate nutrition for the energy and nutritional needs of the aging population and promoting the development of healthy eating habits and behaviors.

Methodology: Based on the document "Capitações de Géneros Alimentícios para Refeições em Meio Escolar" and through the multiplication of the basal metabolic rate, calculated using the Henry equation, by the activity factor, the average energy and nutritional requirements of the healthy aging population were obtained. Subsequently, the calculated requirements were distributed proportionally among each daily meal, resulting in the portions of each food group for a complete daily menu, in order to determine food portion sizes for meals intended for older adults.

Results: The gross weight portion size, the raw post-preparation portion size, and the raw edible portion size were obtained for 462 food items intended for meals provided to the aging population.

Conclusions: This work makes it possible to determine the average quantities per capita (portion sizes) that should be provided for each food item in order to provide adequate nutrition that meets the energy and nutritional needs of the aging population.

Palavras-chave: Aging population, Capitações, Food items, Food Service, Géneros alimentícios, População idosa, Portion sizes, Serviço de alimentação