As leguminosas são alimentos ecologicamente sustentáveis, nutritivos e culturalmente importantes na região do Mediterrâneo. Contudo, as crianças portuguesas consomem apenas 6% das recomendações diárias. Os jardins de infância desempenham um papel crucial na formação dos hábitos alimentares das crianças, tornando-se assim fundamental promover o consumo destes alimentos nestes locais. Este estudo teve como objetivo identificar o consumo de leguminosas e os seus fatores associados, segundo a perceção dos professores, em nove jardins de infância portugueses. Trata-se de uma pesquisa participativa preliminar com uma abordagem qualitativa e quantitativa, utilizando um questionário estruturado e um grupo focal online. Os dados do questionário foram apresentados em números absolutos e por frequências, com aplicação do teste exato de Fisher. Os dados do grupo focal foram analisados e interpretados pela análise temática de conteúdo. Quantitativamente, observou-se que 77,8% das escolas fornecem refeições vegetarianas, aproximadamente uma vez por semana. As leguminosas são oferecidas em média 3 vezes por semana, em 55,6% das escolas. O nível de aceitação das leguminosas é de 55,6%. A análise de conteúdo identificou que saber confecionar leguminosas e o envolvimento da família na educação alimentar foram aspetos positivos. As barreiras identificadas foram a preparação das refeições fora da escola e a falta de hábito de consumir leguminosas. Com base nestes resultados, é recomendado que nas escolas selecionadas sejam priorizadas ações que visem o desenvolvimento de habilidades culinárias na preparação de leguminosas, educação alimentar com participação dos pais, a preparação de alimentos na própria escola e a introdução de leguminosas nas ementas o mais cedo possível.
As leguminosas são ricas em proteínas, hidratos de carbono, fitoquímicos, vitaminas, minerais e anti-nutrientes. Os anti-nutrientes reduzem a biodisponibilidade de vitaminas e minerais. O fitato é um inibidor dominante da biodisponibilidade de minerais, como o ferro (Fe). O Fe tem um papel crucial em vários processos metabólicos, como a síntese de hemoglobina, hormonas, DNA, tecido conjuntivo e muscular, tendo um papel crucial na produção de energia e transporte de oxigénio no sangue. Assim, a presença de fitato pode causar deficiência de Fe e várias consequências para o organismo. Portanto, a redução ou eliminação deste anti-nutriente é essencial para melhorar a utilização biológica de leguminosas e reduzir possíveis efeitos adversos.
O objetivo desta revisão é entender o metabolismo, efeitos e doses do fitato. Além disso, outro objetivo é mencionar estratégias que reduzam os efeitos do fitato, melhorem a biodisponibilidade do Fe e previnam a deficiência deste micronutriente.
O fitato, o complexo de ácido fítico e elementos minerais, é um agente quelante que reduz a biodisponibilidade mineral. Este tem um efeito inibitório no Fe quando a razão molar fitato/Fe é maior do que 1. As consequências da deficiência de Fe incluem diminuição do desempenho físico e cognitivo, depressão e fadiga. A demolha, a germinação, a fermentação e o tratamento térmico reduzem o conteúdo de fitato, aumentando assim a biodisponibilidade do Fe. A biofortificação melhora o status de Fe e parece melhorar as consequências da deficiência de Fe, tais como a capacidade física e função cognitiva.
Pesquisas futuras são necessárias para estudar outras variedades de leguminosas e em combinação com vários alimentos biofortificados, como cereais. Além disso, são necessários mais estudos para avaliar o desempenho físico e cognitivo, para desenvolver a biofortificação e melhorar a saúde das populações.
