Avaliação das perdas de alimentos na produção de refeições em unidades de alimentação escolar - Metadata
DUBLIN CORE | PKP METADATA ITEMS | METADATA FOR THIS DOCUMENT |
---|---|---|
Title | Title of document | Avaliação das perdas de alimentos na produção de refeições em unidades de alimentação escolar |
Creator | Author's name | Flávia Mota Ribeiro |
Creator | Author's name | Margarida Liz Martins |
Subject | Keyword(s) | Almoço escolar; Desperdício alimentar; Perdas; Sobras; Unidade de Alimentação |
Description | Abstract |
Introdução: O desperdício alimentar assume-se como uma problemática presente no setor da alimentação coletiva, sendo de enorme importância a sua redução. Para tal é necessário quantificá-lo, quer durante a produção de refeições, quer após o seu consumo, com o objetivo de identificar as etapas geradoras de maior desperdício, visando a sua redução. Objetivos: Avaliar as perdas de alimentos nas diferentes etapas da produção do almoço escolar fornecido em cantinas de escolas básicas de ensino público e de educação pré-escolar de um Município Português. Metodologia: A recolha de dados decorreu em 18 unidades de alimentação, através do acompanhamento de todas as etapas de produção de refeições. Foram avaliadas as perdas resultantes dos processos de descasque, corte e desossagem e, as sobras, que corresponderam a todos os alimentos confecionados e não servidos. Os constituintes do prato foram classificados como componente proteica, acompanhamento fornecedor de hidratos de carbono e acompanhamento de produtos hortícolas. Todos os procedimentos de quantificação foram realizados com recurso ao método de pesagem agregada. Resultados: Foram avaliadas as perdas de produção de 10 refeições diferentes, destinadas ao fornecimento de 1.451 almoços e as sobras de 18 refeições diferentes, correspondentes a um total de 1.998 almoços. Observou-se uma percentagem média de perdas de 14,2%, sendo 20,7% referentes ao processo de descasque e 6,2% referentes ao processo de corte e desossagem. A percentagem média de sobras foi de 14,6%, sendo que a sopa apresentou um valor médio de sobras de 14,4% e o prato de 14,9%. Conclusões: O elevado valor de perdas observado demonstra a necessidade de melhoria no que respeita às técnicas de preparação aplicadas. Os valores de sobras encontram-se acima dos limites recomendados pela literatura (3%), evidenciando a necessidade de intervenção para redução do desperdício alimentar. |
Publisher | Organizing agency | Acta Portuguesa de Nutrição |
Date of Reception | (YYYY-MM-DD) | 2020-08-06 |
Date of Acceptance | (YYYY-MM-DD) | 2020-09-30 |
Type | Status & genre | article |
Format | File format | |
Identifier | Uniform Resource Identifier | https://actaportuguesadenutricao.pt/edicoes/httpsactaportuguesadenutricao-ptwp-contentuploads20201204_artigo-original-pdf/ |
Identifier | Digital Object Identifier (DOI) | https://doi.org/10.21011/apn.2020.2204 |
Source | Title Year, ed., pp. | Acta Portuguesa de Nutrição 2020, 22, 16-21 |