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Sustentabilidade alimentar em alimentação coletiva e restauração: perceção dos nutricionistas

Introdução: O nutricionista é um profissional de saúde que entende o contexto em que a nutrição e a alimentação se processam, sendo competente tecnicamente, crítico e comprometido com a realidade existente. Questões relacionadas com sustentabilidade alimentar aplicam-se a todas as áreas da nutrição e dietética, com particular enfoque na área da alimentação coletiva e restauração sendo preciso valorizar as atribuições e contribuições do nutricionista na promoção de um futuro de qualidade.

Objetivos: Descrever a perceção dos nutricionistas que exercem atividade na área da alimentação coletiva e restauração sobre a sua atuação na promoção da sustentabilidade alimentar.

Metodologia: Estudo transversal, realizado por inquirição da população-alvo com um questionário online, através de uma técnica de amostragem não aleatória selecionada por conveniência. A amostra deste estudo é composta por nutricionistas, residentes em Portugal e a exercer atualmente na área da nutrição. Os dados sumarizaram-se através de frequências absolutas e relativas, e através de média, desvio-padrão, mediana e amplitude interquartil. Utilizou-se o teste de Kolmogorov-Smirnov para analisar a adesão das variáveis em estudo à distribuição normal e, conforme os resultados, utilizou-se o teste de Mann-Whitney para comparação entre grupos.

Resultados: Dos 115 participantes, 48,7% consideram totalmente importante a promoção da sustentabilidade alimentar na sua atuação e 46,1% concordam que podem melhorar a sua ação. Os conceitos que mais relacionam com a sustentabilidade alimentar são a redução do desperdício alimentar, preservação do meio ambiente e dos recursos naturais. As principais ações praticadas são a promoção da Dieta Mediterrânica e redução do desperdício alimentar. Verificaram-se diferenças estatisticamente significativas entre as dificuldades e ações dos nutricionistas que exercem atividade em alimentação coletiva e os que não o fazem.

Conclusões: Os resultados demonstram que os participantes acreditam na sua capacidade para colocar ações em prática e reforça a necessidade de reconhecer e capacitar os nutricionistas como importantes agentes promotores da sustentabilidade alimentar.

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Referencial de critérios para checklist de avaliação da sustentabilidade em restaurantes

Introdução: O sistema alimentar é o maior consumidor de recursos naturais finitos do planeta, sendo responsável por cerca de 26% das emissões globais de gases de efeito de estufa. A produção alimentar não sustentável é também responsável pela desflorestação, perda de biodiversidade e de qualidade dos solos, danos que ultrapassam a capacidade regenerativa do Planeta. Além disso, as más escolhas alimentares são também responsáveis por um impacte negativo no nosso Planeta e paralelamente na saúde de quem pratica um padrão alimentar mais desequilibrado. Urge intervir neste sistema, procurando promover a sua transformação para um sistema mais sustentável e equilibrado. Neste âmbito, será importante envolver os diversos agentes do sistema alimentar, onde os restaurantes se afiguram como um elemento de relevo.

Objetivos: Compilar e analisar uma listagem com os principais critérios de sustentabilidade com base em listagens pré-existentes de critérios e de selos no âmbito da sustentabilidade, da produção e consumo alimentares, para desenvolvimento de um referencial de avaliação para aplicação em restaurantes.

Metodologia: Foram compilados os critérios referentes a 13 listagens de selos ou listagens de critérios de sustentabilidade, dirigidos para o setor da restauração. Realizou-se uma análise pormenorizada de todos os critérios, sobre a sua redundância, especificidade ou repetição entre critérios de listas diferentes e eliminaram-se, adicionalmente, todos os critérios que consideravam procedimentos de caráter obrigatório, por via da legislação nacional ou comunitária.

Resultados: Obteve-se uma listagem final com 160 critérios de sustentabilidade, divididos por 9 domínios: Produção Alimentar; Ementa; Embalagens; Água; Energia; Consumíveis; Instalações e Equipamentos; Transporte; Colaboradores, Comunicação, Responsabilidade Social.

Conclusões: A listagem obtida com os principais critérios de sustentabilidade para aplicação em restaurantes portugueses ou europeus pretende representar uma ferramenta que os auxilie num processo de reestruturação do seu modelo ou num processo de construção de um novo conceito mais sustentável, à semelhança de projetos que começam a surgir no mercado.

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Alimentação à base de plantas: uma revisão narrativa

A alimentação é uma necessidade básica para todos os indivíduos importante para a sua saúde e bem-estar. A adoção de dietas tendencialmente vegetarianas, encontra justificação não só em argumentos de saúde e bem-estar, nomeadamente tendo em consideração alguns efeitos prejudiciais de dietas omnívoras na saúde, mas também em argumentos relacionados com o ambiente, e de ideologia de vida. Os principais objetivos deste trabalho de revisão narrativa centram-se em três vertentes interligadas e de elevada atualidade: (1) rever os argumentos acerca do papel das dietas à base de plantas na prevenção de doenças crónicas e no bem-estar humano; (2) enquadrar as dietas à base de plantas enquanto dietas com reconhecido envolvimento na sustentabilidade social, económica e ambiental; e (3) destacar os principais produtos alimentares alternativos aos alimentos de origem animal e os desafios que a indústria alimentar enfrenta. Da literatura consultada, foram analisados 68 artigos científicos, permitindo concluir que a adoção de dietas com base vegetal tem evidenciado um papel relevante na prevenção de doenças crónicas, no bem-estar e no ambiente.

 

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OS DESAFIOS DA RESTAURAÇÃO COLETIVA E O NUTRICIONISTA COMO IMPULSIONADOR DO SEU DESENVOLVIMENTO

INTRODUÇÃO: A restauração coletiva é um setor de atividade que enfrenta atualmente uma miríade de desafos complexos. A atual situação económica, as múltiplas modifcações do sistema alimentar e a necessidade urgente da sua sustentabilidade, estão entre os fatores que têm infuenciado e sido infuenciados pela restauração coletiva.

OBJETIVOS: O presente trabalho, partindo de uma visão global e sistémica, pretende elencar e caracterizar os desafos específcos da restauração coletiva, como parte integrante do complexo processo da alimentação humana. Inclui uma refexão e a procura de respostas para o futuro deste setor e estuda a função do Nutricionista e do seu perfl como um recurso chave.

METODOLOGIA: A pesquisa bibliográfca foi realizada em bases de dados e bancos de depósito de artigos e teses, nacionais e internacionais: Pubmed, Scopus, Repositório de Acesso Aberto de Portugal, Revista da Sociedade Portuguesa de Ciências da Nutrição e Alimentação, Catálogo da Biblioteca da Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto, com as seguintes palavras-chave: restauração, colectiva, Nutricionista, desenvolvimento, foodservice, catering, contract catering, nutritionist e development, entre maio e julho de 2014. E em todas as edições da Revista Nutrícias. Procedeu-se à consulta de páginas electrónicas de instituições de referência para o setor, como a Associação Portuguesa dos Nutricionistas (APN), Food Service Europe (FSE), International Confederation of Dietetic Associations (ICDA), European Federation of the Associations of Dietitians (EFAD), Academy of Nutrition and Dietetic (AND), The British Dietetic Association (TBDA), Center on Food Security and the Environment (CFSE), Syndicat National de la Restauration Collective (SNRC), Europedirect, Instituto Nacional de Estatística (INE) e legislação em vigor. Seguiu-se a leitura dos artigos selecionados e dos mencionados nas suas referências bibliográfcas, com relevância para o tema.

RESULTADOS: Apresentam-se os 10 principais desafos + 1 que se colocam à restauração coletiva e que por esta deverão ser superados. Numa segunda parte é apresentado o Nutricionista, o seu perfl e o que lhe é exigido hoje, para que possa dar resposta aos desafos, contribuindo para o desenvolvimento da restauração coletiva.

CONCLUSÕES: O Nutricionista é o profssional que contempla os conhecimentos e as competências necessárias e essenciais para ser um fator major de desenvolvimento e de futuro para a restauração coletiva.

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