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Desperdício alimentar numa população sem-abrigo: estudo de caso

O desperdício alimentar tem sido alvo de especial atenção nos últimos anos e a sua dimensão tem gerado preocupação a nível dos governos e da sociedade civil em geral. Este estudo foi realizado numa Instituição que alberga e apoia os sem-abrigo na cidade do Porto e teve como objetivo quantificar o desperdício alimentar na instituição e identificar as suas causas. A quantificação do desperdício sob a forma de sobras e restos foi realizada durante 21 dias, incluindo as refeições do almoço e jantar servidos a um total de 60 utentes. Para avaliação do desperdício foi utilizado o método de pesagem agregada não seletiva, com pesagem inicial da quantidade total de alimentos confecionados, pesagem dos alimentos confecionados, mas não servidos (sobras) e dos restos após o consumo das refeições. No prato, verificou-se um valor médio de 17,5% para as sobras e 18,9% para os restos. Relativamente à sopa, observou-se um valor médio de 10,5% para as sobras e de 13,1% para os restos. Apesar das diferenças não serem estatisticamente significativas (p>0,05), nos pratos cujo método de confeção foi o estufado e/ou o cozido, verificaram-se percentagens mais elevadas de sobras do que nos pratos cujo método de confeção foi o assado ou frito. A ementa influenciou o desperdício alimentar, verificando-se que para algumas ementas não existiam sobras. A taxa de utentes faltosos influenciou significativamente (p<0,05) a percentagem de sobras do prato.

O desperdício alimentar observado implica uma classificação do serviço de alimentação como “mau”. A ementa e o número de utentes faltosos foram causas do desperdício alimentar nesta instituição.

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Avaliação das perdas de alimentos na produção de refeições em unidades de alimentação escolar

Introdução: O desperdício alimentar assume-se como uma problemática presente no setor da alimentação coletiva, sendo de enorme importância a sua redução. Para tal é necessário quantificá-lo, quer durante a produção de refeições, quer após o seu consumo, com o objetivo de identificar as etapas geradoras de maior desperdício, visando a sua redução.

Objetivos: Avaliar as perdas de alimentos nas diferentes etapas da produção do almoço escolar fornecido em cantinas de escolas básicas de ensino público e de educação pré-escolar de um Município Português.

Metodologia: A recolha de dados decorreu em 18 unidades de alimentação, através do acompanhamento de todas as etapas de produção de refeições. Foram avaliadas as perdas resultantes dos processos de descasque, corte e desossagem e, as sobras, que corresponderam a todos os alimentos confecionados e não servidos. Os constituintes do prato foram classificados como componente proteica, acompanhamento fornecedor de hidratos de carbono e acompanhamento de produtos hortícolas. Todos os procedimentos de quantificação foram realizados com recurso ao método de pesagem agregada.

Resultados: Foram avaliadas as perdas de produção de 10 refeições diferentes, destinadas ao fornecimento de 1.451 almoços e as sobras de 18 refeições diferentes, correspondentes a um total de 1.998 almoços.

Observou-se uma percentagem média de perdas de 14,2%, sendo 20,7% referentes ao processo de descasque e 6,2% referentes ao processo de corte e desossagem. A percentagem média de sobras foi de 14,6%, sendo que a sopa apresentou um valor médio de sobras de 14,4% e o prato de 14,9%.

Conclusões: O elevado valor de perdas observado demonstra a necessidade de melhoria no que respeita às técnicas de preparação aplicadas. Os valores de sobras encontram-se acima dos limites recomendados pela literatura (3%), evidenciando a necessidade de intervenção para redução do desperdício alimentar.

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Caracterização do desperdício alimentar de idosos numa instituição do distrito de Aveiro: estudo de caso

Introdução: O desperdício alimentar é uma realidade que precisa de ser melhor conhecida para se conseguir arranjar estratégias para a sua diminuição.

Objetivos: O presente trabalho procurou quantificar e qualificar o desperdício alimentar do almoço de idosos que frequentam uma Instituição Particular de Solidariedade Social (IPSS) do distrito de Aveiro, através da quantificação das sobras e restos desta refeição.

Metodologia: A recolha de dados teve uma duração de 20 dias úteis e contemplou 26 idosos (84,0 ± 4,9 anos) e a refeição almoço. A sopa, o prato principal (carne ou peixe e o acompanhamento), a sobremesa e o pão foram pesados antes e depois da sua distribuição, para posterior cálculo dos índices de sobras e restos.

Resultados: No fim dos 20 dias, foram produzidos 605,2 kg de alimentos, dos quais, 80,6% foram efetivamente consumidos. Os restantes 19,4% constituíram desperdício. Observou-se um índice de restos médio de 3,7%, “ótimo/bom”, embora “regular” e “péssimo” para o acompanhamento e o pão, respetivamente. O índice de sobras médio foi de 16,3%, o que se considera “inaceitável”, segundo os valores da literatura consultada. Os custos com o desperdício não aproveitado ascenderam a 230,15 €, representando 15,8% do custo das refeições. Ao fim de um ano o valor estimado pode chegar a 2991,95 €.

Conclusões: O estudo de caso apresentado demonstrou a existência de um desperdício alimentar preocupante, indicando a necessidade de melhoria na gestão da quantidade de alimentos produzida, melhor adaptação das ementas aos utentes idosos e de implementação de medidas que visem a redução do desperdício alimentar e otimização dos custos.

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