Nas duas últimas décadas do século passado, a perspetiva de novos negócios criou um aumento na procura por mais e melhores tecnologias, que permitissem lidar com as crescentes expectativas dos clientes, com o aumento da concorrência e com a necessidade das empresas se adaptarem a novos contextos sociais e na área da saúde. Neste trabalho pretendeu-se fazer a revisão das tecnologias desenvolvidas e utilizadas no setor da restauração coletiva, e em que medida estas evoluções operaram mudanças no setor. A revisão bibliográfca foi efetuada nas bases científcas de referência, páginas institucionais e livros relacionados, através do uso das expressões chaves de pesquisa infra descriminadas. A restauração coletiva cobre uma vasta área de serviços relacionados com a gestão alimentar, que envolvem a preparação e o serviço de refeições para pessoas que trabalham, estudam, permanecem temporariamente ou residem em organizações públicas, privadas e do terceiro setor. A preocupação com a melhoria das técnicas de conservação dos alimentos constituiu a força motriz dos vários desenvolvimentos tecnológicos. Igualmente, a necessidade de alimentar um número crescente de pessoas de um modo mais rápido e efciente, suportou a criação de sistemas de produção de refeições capazes de ir ao encontro desses objetivos, como o cook-serve, o cook- -hot-hold (cook-warm-hold), o cook-freeze e o cook-chill, bem como de outros métodos de produção de refeições seguras, como o Steamplicity, o Sous Vide, a Pasteurização, o Hurdle technology e o Hot fll. Nos últimos anos a restauração coletiva desenvolveu-se principalmente ao nível dos sistemas informáticos (aplicações das tecnologias da informação). O setor passou a utilizar soluções “on-line”, que possibilitam operações integradas e transversais a toda a organização, englobando desde a área contabilística e fnanceira até à gestão por processos, designadamente das compras, dos recursos humanos, da qualidade e de toda a atividade operacional. Uma infnidade de avanços tecnológicos e de aplicações informáticas e logísticas passaram a integrar e apoiar as empresas e os operadores do setor alimentar, apresentando-se como grandes fatores de desenvolvimento da restauração coletiva e, como tal, devem ser privilegiadas através de um uso consciente.
INTRODUÇÃO: A restauração coletiva é um setor de atividade que enfrenta atualmente uma miríade de desafos complexos. A atual situação económica, as múltiplas modifcações do sistema alimentar e a necessidade urgente da sua sustentabilidade, estão entre os fatores que têm infuenciado e sido infuenciados pela restauração coletiva.
OBJETIVOS: O presente trabalho, partindo de uma visão global e sistémica, pretende elencar e caracterizar os desafos específcos da restauração coletiva, como parte integrante do complexo processo da alimentação humana. Inclui uma refexão e a procura de respostas para o futuro deste setor e estuda a função do Nutricionista e do seu perfl como um recurso chave.
METODOLOGIA: A pesquisa bibliográfca foi realizada em bases de dados e bancos de depósito de artigos e teses, nacionais e internacionais: Pubmed, Scopus, Repositório de Acesso Aberto de Portugal, Revista da Sociedade Portuguesa de Ciências da Nutrição e Alimentação, Catálogo da Biblioteca da Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto, com as seguintes palavras-chave: restauração, colectiva, Nutricionista, desenvolvimento, foodservice, catering, contract catering, nutritionist e development, entre maio e julho de 2014. E em todas as edições da Revista Nutrícias. Procedeu-se à consulta de páginas electrónicas de instituições de referência para o setor, como a Associação Portuguesa dos Nutricionistas (APN), Food Service Europe (FSE), International Confederation of Dietetic Associations (ICDA), European Federation of the Associations of Dietitians (EFAD), Academy of Nutrition and Dietetic (AND), The British Dietetic Association (TBDA), Center on Food Security and the Environment (CFSE), Syndicat National de la Restauration Collective (SNRC), Europedirect, Instituto Nacional de Estatística (INE) e legislação em vigor. Seguiu-se a leitura dos artigos selecionados e dos mencionados nas suas referências bibliográfcas, com relevância para o tema.
RESULTADOS: Apresentam-se os 10 principais desafos + 1 que se colocam à restauração coletiva e que por esta deverão ser superados. Numa segunda parte é apresentado o Nutricionista, o seu perfl e o que lhe é exigido hoje, para que possa dar resposta aos desafos, contribuindo para o desenvolvimento da restauração coletiva.
CONCLUSÕES: O Nutricionista é o profssional que contempla os conhecimentos e as competências necessárias e essenciais para ser um fator major de desenvolvimento e de futuro para a restauração coletiva.
