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Alimentação Coletiva em Portugal – Caracterização dos Consumidores e Análise dos Problemas e Soluções do Setor

Introdução: A Alimentação Coletiva tem como objetivo o fornecimento de refeições nutricionalmente equilibradas, seguras e sustentáveis. O setor tem vindo a sofrer profundas alterações na sua atividade.

Objetivos: Caracterizar os consumidores dos serviços de Alimentação Coletiva em Portugal e avaliar a sua perceção acerca dos problemas e potenciais soluções para o setor.

Metodologia: O estudo incidiu sobre a população portuguesa, maior de idade e utilizadores de serviços de Alimentação Coletiva. Foi aplicado um inquérito por questionário, no formato online e em papel, em 2020 e 2021. A versão online foi divulgada por e-mail, através das redes sociais, em unidades de Alimentação Coletiva de várias empresas e em entidades do ramo, e a versão em papel foi enviada para distribuição preferencial em algumas empresas de Alimentação Coletiva.

Resultados: Os consumidores dos serviços de Alimentação Coletiva em Portugal são maioritariamente mulheres, portuguesas, com idades entre os 26 e os 55 anos, com formação superior, casadas ou a viver em união de facto e com um agregado familiar de 3-4 elementos. A maioria dos consumidores está satisfeita com os serviços de Alimentação Coletiva e é consumidora destes serviços há mais de 10 anos. Tanto os problemas como as principais soluções identificadas pelos consumidores concentram-se nos produtos ou serviços disponibilizados, nomeadamente na qualidade (por exemplo, no equilíbrio nutricional) e variedade oferecidos. Destacam-se também as sugestões de introdução de novos produtos ou serviços, nomeadamente mais saudáveis. Também foram muito mencionados os problemas/sugestões relacionados com os recursos humanos, como as dificuldades no recrutamento e a importância da formação.

Conclusões e Originalidade: O estudo caracteriza o consumidor dos serviços de Alimentação Coletiva em Portugal, para além de endereçar os problemas por si identificados, tal como eventuais soluções para a sua resolução, sempre com especial foco na melhoria da qualidade dos serviços e produtos da Alimentação Coletiva e na satisfação do consumidor nesta indústria.

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Efeito de três métodos de confeção culinária no rendimento e no peso edível da carne de coelho

Introdução: A dieta mediterrânica apresenta um património gastronómico que inclui pratos de coelho. Algumas tabelas de composição de alimentos apresentam informação escassa em relação ao rendimento e partes comestíveis da carne de coelho.

Objetivos: Este estudo procurou investigar como diferentes métodos de confeção culinária afetam o rendimento e o peso edível de diferentes peças de carne de coelho.

Metodologia: Seis coelhos machos foram abatidos e as carcaças dissecadas: perna traseira, costelas, barriga, lombo, coxa e pá foram analisadas em duplicado (n=12). Os métodos de confeção realizados foram cozer, assar no forno e fritura até atingir temperatura interna atingir 75°C. Após a confeção, as amostras foram arrefecidas à temperatura ambiente até 30 minutos, desossadas e em seguida pesadas para cálculo da percentagem de peso edível e rendimento.

Resultados: O método de fritura foi o mais rápido (4,8 a 13,6 minutos) e o método de fervura foi o mais demorado (26,9 a 33,9 minutos). Após a confeção, o peso edível médio foi maior na coxa (86,7; DP 12,4 g) e no lombo (52,7; DP 10,1 g) e menor na perna traseira (17,8; DP 2,8 g) e barriga (13,5; DP 4,6 g). O método de cozer apresenta menores perdas (28,2; DP 6,4%) e maior peso edível (51,7; DP 7,6%), e a fritura apresenta maiores perdas (36,0; DP 10,0%) e menor peso edível (47,0; DP 8,3%).

Conclusões: O método cozer demonstrou desempenho superior apesar dos tempos de confeção serem mais longos, enquanto que o método fritura apresentou resultados menos favoráveis. Este estudo fornece informações valiosas para a gastrotecnia e a gestão na restauração.

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Impacto das medidas de contingência adotadas durante a COVID-19 no setor da Alimentação Coletiva e Restauração

Introdução: O setor da Alimentação Coletiva assumiu importância crescente e responsabilidade na ingestão alimentar da população. Além do impacto socioeconómico o setor da Alimentação Coletiva tem um forte impacto ambiental o que levou a que nos últimos anos tenham sido feitas diversas modificações no sentido de produzir refeições de forma mais sustentável. As preocupações têm-se centrado na eficiência dos equipamentos, uso de materiais reutilizáveis, compra de produtos locais, redução da utilização de alimentos processados e com múltiplas embalagens, separação ecológica de resíduos e estratégias de redução do desperdício alimentar.

Objetivos: Este estudo tem como objetivo avaliar o impacto da implementação das medidas de contingência para a pandemia do Covid 19 nas práticas ambientais dos serviços de Alimentação Coletiva no território português.

Metodologia: A amostra foi obtida por conveniência através de contacto com serviços de Alimentação Coletiva a solicitar o preenchimento de um questionário incluindo perguntas de escolha múltipla e respostas abertas.

Resultados: Obteve-se uma amostra de 139 participantes. Os resultados evidenciam uma diminuição do número de refeições servidas, acompanhada por um aumento substantial da quantidade de materiais descartáveis, tais como pratos, toalhas de papel, sacos, embalagens, tais como embalagens individuais para talheres, pão e fruta e material de proteção individual e produtos de higiene (mascaras faciais, viseiras e desinfetante das mãos).

Conclusões: Este estudo evidencia um retrocesso severo no setor de Alimentação Coletiva como resultado da implementação das medidas de contingência para o Covid 19. Os decisores politicos devem avaliar as medidas adotadas que ainda estão em vigor, manter as que se justificam e se mostraram eficazes e positivas e abandonar ou aliviar as desnecessárias. Outras medidas como o reforço dos procedimentos higio sanitários devem ser mantidos para garantir a segurança alimentar e ambiental e a confiança do consumidor nos estabelecimentos de Alimentação Coletiva.

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Proposta de grelha/lista de verificação de avaliação qualitativa de ementas destinadas à população adulta

Introdução: Sendo a alimentação um fator de risco modificável significativo para a incapacidade e morte prematura, urge a promoção de ambientes alimentares saudáveis incluindo sistemas que promovam uma dieta diversificada, equilibrada e saudável nos setores público e privado. A correta intervenção alimentar pode representar um importante reflexo na saúde dos clientes de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, visto que, para muitos, a alimentação recebida na empresa/organização onde trabalha representa a grande refeição do dia e pode representar a base de uma alimentação saudável, com reflexos positivos para a saúde, podendo servir de exemplo para a criação de hábitos alimentares adequados nos comensais.

Objetivos: Elaborar ferramenta de avaliação qualitativa de ementas destinada à população adulta e saudável, com base nas necessidades energéticas totais e distribuição de porções por dia e por refeição segundo as recomendações nacionais e hábitos alimentares da população nacional.

Metodologia: Foram identificadas as necessidades energéticas totais de acordo com as recomendações da Roda dos Alimentos Portuguesa e distribuídas as porções de alimentos para a refeição do almoço. Foram compilados e analisados os critérios referentes a cinco documentos de avaliação qualitativa de ementas e adaptados para a população alvo.

Resultados: Obteve-se uma lista de verificação/grelha para avaliação qualitativa de ementas, constituída por 55 pressupostos divididos por 8 grupos. As ementas serão avaliadas segundo uma classificação de “muito boa”, “boa”, “aceitável” e “não aceitável” consoante os valores percentuais obtidos.

Conclusões: A lista de verificação/grelha obtida com os principais critérios de alimentação saudável para aplicação aquando da elaboração de ementas pretende representar uma ferramenta que auxilie os responsáveis pela elaboração de ementas e os nutricionistas num processo de melhoria da qualidade nutricional das ementas.

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