Referencial de critérios para checklist de avaliação da sustentabilidade em restaurantes

Criteria referential to evaluation checklist of sustainability in restaurants

Helena Real, Sílvia Soares, Cristina Ferreira, Luisa Marques e Teresa Fonseca Gonçalves

Acta Portuguesa de Nutrição 2021, 26, 18-30 , https://dx.doi.org/10.21011/apn.2021.2604

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Resumo

Introdução: O sistema alimentar é o maior consumidor de recursos naturais finitos do planeta, sendo responsável por cerca de 26% das emissões globais de gases de efeito de estufa. A produção alimentar não sustentável é também responsável pela desflorestação, perda de biodiversidade e de qualidade dos solos, danos que ultrapassam a capacidade regenerativa do Planeta. Além disso, as más escolhas alimentares são também responsáveis por um impacte negativo no nosso Planeta e paralelamente na saúde de quem pratica um padrão alimentar mais desequilibrado. Urge intervir neste sistema, procurando promover a sua transformação para um sistema mais sustentável e equilibrado. Neste âmbito, será importante envolver os diversos agentes do sistema alimentar, onde os restaurantes se afiguram como um elemento de relevo.

Objetivos: Compilar e analisar uma listagem com os principais critérios de sustentabilidade com base em listagens pré-existentes de critérios e de selos no âmbito da sustentabilidade, da produção e consumo alimentares, para desenvolvimento de um referencial de avaliação para aplicação em restaurantes.

Metodologia: Foram compilados os critérios referentes a 13 listagens de selos ou listagens de critérios de sustentabilidade, dirigidos para o setor da restauração. Realizou-se uma análise pormenorizada de todos os critérios, sobre a sua redundância, especificidade ou repetição entre critérios de listas diferentes e eliminaram-se, adicionalmente, todos os critérios que consideravam procedimentos de caráter obrigatório, por via da legislação nacional ou comunitária.

Resultados: Obteve-se uma listagem final com 160 critérios de sustentabilidade, divididos por 9 domínios: Produção Alimentar; Ementa; Embalagens; Água; Energia; Consumíveis; Instalações e Equipamentos; Transporte; Colaboradores, Comunicação, Responsabilidade Social.

Conclusões: A listagem obtida com os principais critérios de sustentabilidade para aplicação em restaurantes portugueses ou europeus pretende representar uma ferramenta que os auxilie num processo de reestruturação do seu modelo ou num processo de construção de um novo conceito mais sustentável, à semelhança de projetos que começam a surgir no mercado.


Abstract



Introduction: Food systems are the largest consumers of finite natural resources on the planet, accounting for about 26% of global greenhouse gas emissions. Unsustainable food production is also responsible for deforestation, loss of biodiversity and soil quality, damage that goes beyond the planet's regenerative capacity. In addition, poor food choices are also responsible for a negative impact on our planet and at the same time on the health of those who practice a more unbalanced food pattern. There is an urgent need to intervene in this system, seeking to promote its transformation into a more sustainable and balanced system. In this context, it is critical to involve the various agents of the food system, where restaurants appear to be an important element.


Objectives: To compile and analyze a checklist with the main sustainability criteria based on pre-existing lists of criteria and certificates in the field of sustainability, food production and consumption, for development of a evaluation referential to application in restaurants.


Methodology: The criteria have been compiled for 13 sustainability certificate listings or sustainability criteria listings for the food service sector. A detailed analysis of all criteria, on their redundancy, specificity or repetition between different list criteria, was carried out and, in addition, all criteria that considered procedures of a mandatory nature through national or community legislation were eliminated.


Results: A final list was obtained with 160 sustainability criteria, divided into 9 domains: Food Production; Menu; Packaging; Water; Energy; Consumables; Facilities and Equipment; Transport; Employees, Communication, Social Responsibility.


Conclusions: The checklist obtained with the main sustainability criteria for application in Portuguese or European restaurants intends to represent a tool to help them in the process of restructuring their model or in the process of building a new more sustainable concept, similar to projects that are beginning to appear in the market.






Palavras-chave: Consumo alimentar, Dieta Mediterrânica, Economia circular, Listagem de critérios, Produção alimentar, Restaurantes, Sustentabilidade