Aceitabilidade e fatores associados ao consumo de dieta ligeira no almoço de um hospital universitário

Meal acceptance and factors associated with bland-diet lunches served in a university hospital

Lucas Azambuja da Silveira, Letícia Souza Muza, Viviani Ruffo de Oliveira, Janaína Guimarães Venzke e Virgílio José Strasburg

Acta Portuguesa de Nutrição 2023, 32, 48-52 , https://dx.doi.org/10.21011/apn.2023.3208

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Resumo

Em hospitais, a alimentação oferecida aos doentes é uma das ações relacionadas com o tratamento.

O presente estudo teve como objetivo avaliar a aceitabilidade da dieta ligeira fornecida no almoço a doentes de um hospital universitário no sul do Brasil.

A recolha foi realizada através de visitas aos doentes, entre os meses de agosto e setembro de 2021, numa ala de internamento do hospital. Para avaliar a aceitabilidade quantitativa da dieta ligeira foi utilizado o protocolo adaptado descrito no nutritionDay, contendo uma escala com cinco possíveis classificações do consumo da refeição almoço pelos doentes: 1) não ingeriu nada da refeição; 2) ingeriu ¼ (25%); 3) ingestão de ½ (50%); 4) ingestão de quase toda a refeição (75%); e 5) ingeriu toda refeição (100%). Para o consumo classificado como 1 e 2 observou-se qual item não foi aceito.

A avaliação do consumo ocorreu em 46 doentes e foram analisadas 106 refeições. Todos os doentes eram do sexo masculino e com idade média de 55,7 anos (DP ± 12,5). A composição da refeição almoço das dietas ligeiras integrava os itens arroz, caldo de leguminosa, um tipo de carne e uma guarnição. Em relação a ingestão, o consumo quase total (opção 4) e total (opção 5) da refeição alcançou uma média de 84,5%. Os itens carnes e guarnição foram os alimentos com maior frequência e número absoluto de entregas, entretanto o consumo foi igual ou inferior a 50%, demonstrando uma menor aceitabilidade e um maior potencial para desperdícios.

Através da análise dos resultados parece que a aceitabilidade do almoço da dieta ligeira foi satisfatória. No entanto, de uma forma geral, é necessária avaliação constante das dietas hospitalares como um recurso essencial para identificar as questões de consumo, melhoria da aceitabilidade e redução de desperdícios de alimentos.


Abstract

In hospitals, the food offered to patients is one of the actions related to their treatment.


This study aims to evaluate the patients’ acceptability of the bland-diet lunch meals in a university hospital in southern Brazil.


Data collection was carried out through visits to patients, between the months of August and September 2021, in a hospitalization ward.To assess the quantitative acceptability of the bland-diet, the adapted protocol described in nutritionDay was used, containing a scale with five possible classifications of lunch meal consumption by patients: 1) did not eat any of the meal; 2) ingested ¼ (25%); 3) intake of ½ (50%); 4) ingestion of almost the entire meal (75%); and 5) total intake of meal (100%). For consumption classified as 1 and 2, it was observed which item was not accepted.


Consumption was assessed with 46 patients and 106 meals were analysed. All users were male and with a mean age of 55.7 years (SD ± 12.5). The composition of the bland-diet lunch meal includes rice, leguminous broth, a type of meat and a garnish. Regarding intake, almost total (option 4) and total (option 5) consumption of the meal reached an average of 84.5%. Meat and garnishes were the foods with the highest frequency and absolute number of deliveries, but consumption was equal to or less than 50%, demonstrating lower acceptability and greater potential for waste.


Through the analysis of the results, it was concluded that the acceptability of the bland-diet lunch was satisfactory. However, in general, constant assessment of dietetics is required as an essential resource to identify consumption issues, improve acceptance and reduce food waste.



Palavras-chave: Alimentação hospitalar, Consumo de alimentos, Doentes, Food consumption, Hospital food, Patients