EDITORIAL

Resumo

A Acta Portuguesa de Nutrição nasceu com o propósito de ser uma revista científca, com revisão por pares e que, estando já indexada na base de dados SciELO, pretende submeter-se à indexação por outras, e assim tornar-se uma publicação madura e referencial na área das Ciências da Nutrição. Deste modo, está aberta à colaboração de todos quantos trabalham nesta área e o único critério de aceitação é o do mérito científco das propostas. No entanto, o conjunto de artigos que fazem parte desta edição foca-nos no tema do Nutricionista e da sua importância em diversos contextos de atuação. Hoje, como nunca, a alimentação tem um papel central no desenvolvimento das sociedades humanas, desde a decisiva infuência que demonstradamente tem na nossa saúde até ao enorme impacto que a produção alimentar tem sobre o ambiente do nosso planeta. O Nutricionista tem assim uma grande responsabilidade no nosso futuro coletivo, responsabilidade essa que deve ser valorizada por todos. Ao recente enquadramento da profssão numa Ordem profssional, com o consequente aumento da exigência ética e técnica do seu exercício, deverá agora corresponder uma melhoria qualitativa na formação pré-graduada das licenciaturas que lhe dão acesso. Só assim estaremos em condições de garantir uma prática impecável e uma imagem prestigiante dos Nutricionistas na sociedade. A investigação científca, que aqui promovemos e divulgamos, é a via de excelência para a criação de profssionais de qualidade nesta área. Saibamos todos cultivá-la com exigência e ambição intelectuais.

PERFIL DOS CONSUMIDORES FACE AO DESPERDÍCIO E REAPROVEITAMENTO DE HORTOFRUTÍCOLAS EM AMBIENTE DOMÉSTICO

CONSUMER PROFILE TOWARDS WASTE AND REUSE OF FRUIT AND VEGETABLES IN A DOMESTIC ENVIRONMENT
Inês Pinho; Liliana Carola; Mayumi Thaís Delgado; Rui Poinhos; Sara Rodrigues;
Resumo

RESUMO

Atualmente é reconhecida a contribuição da etapa de consumo no valor estimado de desperdício alimentar em Portugal. Para compreensão e exploração deste fenómeno, em ambiente familiar, é reconhecido o benefício de uma abordagem sociológica e comportamental. O estudo objetivou a caracterização do perfl dos consumidores de uma cadeia de hipermercados portuguesa, face ao desperdício e reaproveitamento de hortofrutícolas em ambiente doméstico. Procedeu-se à aplicação indireta de um questionário, apelando ao conhecimento dos dados sociodemográfcos, hábitos de consumo, frequência de desperdício de hortofrutícolas e respetivo reaproveitamento. Foi calculado um índice de frequência de desperdício e um índice de reaproveitamento, com base nas questões inerentes ao seu conhecimento. Procedeu-se a uma regressão logística binária para avaliação do efeito das variáveis relativas aos dados sociodemográfcos e hábitos de consumo nos dois índices. Em diferentes lojas da mesma cadeia de hipermercados, foram recrutados 184 consumidores. Na análise multivariada, apenas as variáveis idade e zona geográfca detinham infuência signifcativa em ambos os índices. Foi possível verifcar que os consumidores oriundos das zonas centro e sul do país apresentam menor frequência de desperdício, e simultaneamente maior reaproveitamento. Detetou-se ainda que indivíduos com maior idade apresentaram uma menor frequência de desperdício, mas também menor reaproveitamento.

PALAVRAS-CHAVE

Consumidor, Desperdício alimentar, Hortofrutícolas, Portugal, Reaproveitamento alimentar

AS NOVAS TECNOLOGIAS NO DESENVOLVIMENTO DA RESTAURAÇÃO COLETIVA

THE NEW TECHNOLOGIES IN CONTRACT CATERING DEVELOPMENT
Nuno Pereira; Helena Ávila;
Resumo

RESUMO

Nas duas últimas décadas do século passado, a perspetiva de novos negócios criou um aumento na procura por mais e melhores tecnologias, que permitissem lidar com as crescentes expectativas dos clientes, com o aumento da concorrência e com a necessidade das empresas se adaptarem a novos contextos sociais e na área da saúde. Neste trabalho pretendeu-se fazer a revisão das tecnologias desenvolvidas e utilizadas no setor da restauração coletiva, e em que medida estas evoluções operaram mudanças no setor. A revisão bibliográfca foi efetuada nas bases científcas de referência, páginas institucionais e livros relacionados, através do uso das expressões chaves de pesquisa infra descriminadas. A restauração coletiva cobre uma vasta área de serviços relacionados com a gestão alimentar, que envolvem a preparação e o serviço de refeições para pessoas que trabalham, estudam, permanecem temporariamente ou residem em organizações públicas, privadas e do terceiro setor. A preocupação com a melhoria das técnicas de conservação dos alimentos constituiu a força motriz dos vários desenvolvimentos tecnológicos. Igualmente, a necessidade de alimentar um número crescente de pessoas de um modo mais rápido e efciente, suportou a criação de sistemas de produção de refeições capazes de ir ao encontro desses objetivos, como o cook-serve, o cook- -hot-hold (cook-warm-hold), o cook-freeze e o cook-chill, bem como de outros métodos de produção de refeições seguras, como o Steamplicity, o Sous Vide, a Pasteurização, o Hurdle technology e o Hot fll. Nos últimos anos a restauração coletiva desenvolveu-se principalmente ao nível dos sistemas informáticos (aplicações das tecnologias da informação). O setor passou a utilizar soluções “on-line”, que possibilitam operações integradas e transversais a toda a organização, englobando desde a área contabilística e fnanceira até à gestão por processos, designadamente das compras, dos recursos humanos, da qualidade e de toda a atividade operacional. Uma infnidade de avanços tecnológicos e de aplicações informáticas e logísticas passaram a integrar e apoiar as empresas e os operadores do setor alimentar, apresentando-se como grandes fatores de desenvolvimento da restauração coletiva e, como tal, devem ser privilegiadas através de um uso consciente.

PALAVRAS-CHAVE

Inovação na restauração coletiva, Inovação no setor alimentar, Restauração coletiva, Tecnologia alimentar, Tecnologia no setor alimentar

OS DESAFIOS DA RESTAURAÇÃO COLETIVA E O NUTRICIONISTA COMO IMPULSIONADOR DO SEU DESENVOLVIMENTO

Ana Helena Pinto; Helena Ávila;
Resumo

RESUMO INTRODUÇÃO: A restauração coletiva é um setor de atividade que enfrenta atualmente uma miríade de desafos complexos. A atual situação económica, as múltiplas modifcações do sistema alimentar e a necessidade urgente da sua sustentabilidade, estão entre os fatores que têm infuenciado e sido infuenciados pela restauração coletiva. OBJETIVOS: O presente trabalho, partindo de uma visão global e sistémica, pretende elencar e caracterizar os desafos específcos da restauração coletiva, como parte integrante do complexo processo da alimentação humana. Inclui uma refexão e a procura de respostas para o futuro deste setor e estuda a função do Nutricionista e do seu perfl como um recurso chave. METODOLOGIA: A pesquisa bibliográfca foi realizada em bases de dados e bancos de depósito de artigos e teses, nacionais e internacionais: Pubmed, Scopus, Repositório de Acesso Aberto de Portugal, Revista da Sociedade Portuguesa de Ciências da Nutrição e Alimentação, Catálogo da Biblioteca da Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto, com as seguintes palavras-chave: restauração, colectiva, Nutricionista, desenvolvimento, foodservice, catering, contract catering, nutritionist e development, entre maio e julho de 2014. E em todas as edições da Revista Nutrícias. Procedeu-se à consulta de páginas electrónicas de instituições de referência para o setor, como a Associação Portuguesa dos Nutricionistas (APN), Food Service Europe (FSE), International Confederation of Dietetic Associations (ICDA), European Federation of the Associations of Dietitians (EFAD), Academy of Nutrition and Dietetic (AND), The British Dietetic Association (TBDA), Center on Food Security and the Environment (CFSE), Syndicat National de la Restauration Collective (SNRC), Europedirect, Instituto Nacional de Estatística (INE) e legislação em vigor. Seguiu-se a leitura dos artigos selecionados e dos mencionados nas suas referências bibliográfcas, com relevância para o tema. RESULTADOS: Apresentam-se os 10 principais desafos + 1 que se colocam à restauração coletiva e que por esta deverão ser superados. Numa segunda parte é apresentado o Nutricionista, o seu perfl e o que lhe é exigido hoje, para que possa dar resposta aos desafos, contribuindo para o desenvolvimento da restauração coletiva. CONCLUSÕES: O Nutricionista é o profssional que contempla os conhecimentos e as competências necessárias e essenciais para ser um fator major de desenvolvimento e de futuro para a restauração coletiva. PALAVRAS-CHAVE Desenvolvimento, Nutricionista, Restauração coletiva, Setor alimentar, Sustentabilidade  

O DIREITO À ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NO CONTEXTO DAS POLÍTICAS NUTRICIONAIS

THE RIGHT TO HEALTHY FOOD IN FOOD POLICY CONTEXT
Ana Queiroz; Inês Mota; Sofia Cardoso;
Resumo

RESUMO

A alimentação constitui um direito humano fundamental consagrado na Declaração Universal dos Direitos do Homem e é um requisito básico para a promoção e proteção da saúde e à consequente salvaguarda da dignidade humana. O Direito Humano à Alimentação Adequada baseia-se no direito de todos os indivíduos benefciarem de estratégias e leis que assegurem a realização e garantia do acesso a uma alimentação adequada e compreende três dimensões: disponibilidade, adequação e acessibilidade. Esta revisão pretende realçar a importância de respeitar, proteger e concretizar a alimentação humana como um Direito Humano e destacar a importância do Nutricionista no planeamento e execução de ações que visam garantir o Direito Humano à Alimentação Adequada em qualquer parte do mundo e possíveis oportunidades de intervenção deste profssional de saúde nesse âmbito. Entre as várias áreas de atuação deste profssional, a nutrição comunitária e a saúde pública são aquelas que melhor permitem assegurar a equidade na implementação do Direito Humano à Alimentação Adequada nos diferentes níveis da sociedade.

PALAVRAS-CHAVE Direito à alimentação, Nutricionista, Políticas nutricionais, Portugal